La goma tara es un galactomanano. Sus propiedades son intermedias entre las de la goma garrofíny la goma guar. La goma de tara se extrae de la semilla de tara por un proceso térmico-mecánico: se muele y tamiza para obtener goma de tara en polvo. La goma de tara se encuentra clasificada dentro del Codex Alimentarius con el Nº 417 del SIN (Sistema Internacional de Numeracion), mientras que en Europa se encuentra codificada como aditivo alimentario con el código E417.